Pétoncle d’Islande

Pétoncle d'Islande
Chlamys islandica
Iceland scallop
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Statut de la ressource

Données insuffisantes
!
À noter que la cueillette récréative des pétoncles d'Islande n'est pas permise !
Précision : Les données sont limitées ce qui ne nous permet pas d'établir le statut de la ressource.

Méthodes de cueillette/pêche

Le pétoncle d'Islande se cueille à la drague « digby ». Celle-ci est conçue pour réduire le nombre de prises non désirées. Il n'y a pas de taille minimale bien déterminée en ce moment, mais pour qu'il soit profitable commercialement, le pétoncle d'Islande doit être assez gros (70 mm et plus). Le pétoncle d'Islande peut aussi être cultivé en suspension dans des cages ou des paniers. Les meilleurs se cultivent au large des côtes québécoises, bien sûr ! À noter que la cueillette récréative des pétoncles d'Islande n'est pas permise !

Contaminants

Les pétoncles filtrent l'eau et peuvent accumuler une concentration importante de microorganismes pathogènes ou de biotoxines s'il y en a dans le milieu environnant. Le gouvernement fédéral a donc mis en place le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM) pour s’assurer que les mollusques issus de la pêche commerciale et vendus au Canada soient sécuritaires pour la consommation humaine, tant pour les microorganismes pathogènes que pour les biotoxines. Le système digestif et la dentelle peuvent aussi accumuler du cadmium qui n'est pas éliminé à la cuisson. Même si le muscle est la partie normalement consommée du pétoncle, il reste fortement recommandé de retirer le système digestif et la dentelle avant de le cuisiner. Visionnez la vidéo pour savoir les distinguer. La pratique de l’auto-cueillette de ce mollusque à l’état sauvage est interdite.

Propriétés gustatives

Goût : Chair maigre à saveur douce et légère.
Texture : Ferme et charnue.

Comment l'apprêter !
Pour plus d'informations : https://www.dfo-mpo.gc.ca/shellfish-mollusques/harvest-cuillette-c-fra.htm

PréparationLes pétoncles de qualité supérieure doivent avoir une translucidité ivoire et une élasticité qui leur permet de conserver leur forme. Décongelez les mollusques surgelés soit au réfrigérateur, soit en les submergeant dans un sac étanche dans l'eau froide pendant une heure environ. Utilisez-les dans les 12 heures suivantes. Vous pouvez aussi les décongeler au micro-ondes si vous les utilisez immédiatement.
CuissonOn le vend frais ou surgelé. Il faut éviter de trop faire cuire le pétoncle car il perd alors sa saveur et durcit. On devrait plutôt le cuire à feu doux ou l’ajouter à nos préparations qu’à la toute fin de la cuisson. Leur grande taille rend les pétoncles parfaits pour le gril. On peut aussi le pocher, le mettre en sauce, en brochettes, à la façon méditerranéenne, japonaise, szechuannaise ou québécoise ! Ne pas mettre les pétoncles au micro-ondes parce qu'ils peuvent exploser à des réglages plus élevés ! Bien faire cuire les mollusques pour éviter les maladies d'origine alimentaire. Consommez dans les 3 jours qui suivent. L'alcool et les sauces épicées ne tuent pas les bactéries dangereuses. En conserve, les mollusques ont déjà reçu un traitement thermique. Friture : au moins 3 minutes à 190°C (375°F) Eau bouillante : 3 à 5 minutes, après l'ouverture des coquilles À la vapeur : en une seule couche, de 4 à 9 minutes Au four : au moins 10 minutes à 230°C (450°F)
ConservationLes mollusques sans coquille doivent être dans un contenant fermé hermétiquement. Conservez toujours vos mollusques réfrigérés entre 0°C et 4°C (entre 32° et 40°F) ou surgelés à -18°C ou plus froid, tout de suite après l'achat. Ne jamais congeler un pétoncle vivant ! Et ne pas recongeler les mollusques décongelés ! Pour le transport, utilisez des glaçons et un sac isolant ou une glacière. La cueillette récréative des pétoncles n'est pas permise.

Nutrition

Bénéfices particuliersExcellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.
Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des mollusques crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des mollusques crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.
Références

Merci à Richard Saint-Louis et Émilien Pelletier (UQAR), Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :